今天，我們就來說說關(guān)于空氣炸鍋的“是與非”。
01 空氣炸鍋是怎么做美食的？
顧名思義，“空氣炸鍋”自然和“空氣”有脫不開的關(guān)系，如果非要說它是用“空氣”來炸食物也是有道理的，讓我們來一起了解下它的工作原理吧。
相對于傳統(tǒng)烤箱用發(fā)熱管發(fā)熱使烤箱腔體溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術(shù)，鍋內(nèi)有發(fā)熱管和風(fēng)扇，發(fā)熱管被加熱以后，風(fēng)扇會加速空氣流動，每個循環(huán)周期都迫使所有空氣通過食物和加熱器表面，讓整個空間都熱起來并帶走食物中的水氣。[1]
空氣炸鍋內(nèi)部的快速氣流將熱量以高強度傳遞到食物的所有部位和側(cè)面，可以穿透一堆厚厚的食物。來自加熱器的輻射部分在遠紅外范圍內(nèi)，滲透到食物表面的深處。這種組合導(dǎo)致了非常高的傳熱速率，并且可以產(chǎn)生與油炸相當(dāng)?shù)呐腼冃Ч?/p>
▲圖：空氣炸鍋加熱示意圖
簡單來說，可以理解為用高溫的“空氣”做為介質(zhì)來“炸”食物。
與傳統(tǒng)的烤箱相比，烤制同一種食物空氣炸鍋所用的時間更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。
02 使用空氣炸鍋健康嗎？
平時很多朋友都特別喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），那種嘎嘣脆的口感聽著就讓人“口水直流”，這是因為烤制或油炸會讓食物產(chǎn)生焦香風(fēng)味和清脆口感。但在享受美味的同時，很多朋友也會擔(dān)心攝入過多的熱量和油脂，比如炸魚的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達80%。[2]
空氣炸鍋的出現(xiàn)不僅滿足了人們享受美食的欲望，還能實現(xiàn)無油烹調(diào)。因為在用空氣炸鍋烤制脂肪含量高的食物時無需放油就能達到相同的口感，同時還能把食物中原本含有的油烤出來，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。
并且有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統(tǒng)油炸雞柳能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋雞柳維生素B1損失為9.4%，而傳統(tǒng)油炸雞柳維生素B1損失19.9%；相對比于油炸雞柳，空氣炸鍋雞柳油脂氧化程度也更低。
這么看來，偶爾用空氣炸鍋來代替油炸食物還算是健康的。不過，有傳言稱：用空氣炸鍋做的食物會致癌，原因是會產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。那么，用空氣炸鍋真的會致癌嗎？
說到丙烯酰胺，其實大家沒必要這么害怕它。丙烯酰胺作為2A類的致癌物，已經(jīng)證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據(jù)還有限。而且，并不是只有用空氣炸鍋的時候才會產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時烹調(diào)富含碳水化合物的食物時，只要烹調(diào)溫度大于120度就會產(chǎn)生這種物質(zhì)。比如薯片、面包、蛋糕、油條等食物，溫度越高、時間越長、水分越少，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。
而且，空氣炸鍋還可能比正常烹調(diào)產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。實驗表明：空氣炸鍋雞柳產(chǎn)生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統(tǒng)油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。[3]
所以，對于喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋還真的是一個更好的選擇呢。如果想減少丙烯酰胺的攝入，那就少烤淀粉類的食物吧。
03 空氣炸鍋可以代替炒鍋嗎？
既然空氣炸鍋這么好用，那是否能完全代替炒鍋烹調(diào)菜肴呢？這恐怕還真不行。
從做法上來看：空氣炸鍋更適合做含有油脂的食物，比如肉類、魚蝦。或者偶爾烤個紅薯、土豆也挺好的。但對于沒有一點油并且水分含量相對較低的葉子菜就不太適合啦，容易烤“干巴”，甚至?xí)敖购薄Ｈ绻麑嵲谝鋈~子菜，建議加點水和油。
從烹調(diào)便捷性來看：空氣炸鍋工作的時候是密閉的，不如傳統(tǒng)的炒鍋更便利，敞開式的爐具更具有優(yōu)越性，便于中途加入食材和調(diào)味料。再來看看價格，空氣炸鍋價格都不便宜，而炒鍋價格普遍更親民。
所以，空氣炸鍋可能并不是家家必備的廚房工具，只是對于喜歡吃烘烤食物以及油炸食物的小伙伴們來說，可以考慮入手一臺，為飲食健康加分。
04 空氣炸鍋適合料理這些菜
既然空氣炸鍋更適合烹調(diào)水分或脂肪含量高的食物，那空氣炸鍋中應(yīng)放什么食材呢？
① 肉類：比如我們之前提到的雞腿、雞翅、五花肉、牛排、排骨、帶皮魚肉等，這些肉類不用刷油，直接放進空氣炸鍋，根據(jù)食物大小設(shè)置好溫度和時間即可。
② 豆腐：空氣炸鍋炸豆腐，將豆腐切成麻將塊大小后刷上的油放入空氣炸鍋，200℃烤六七分鐘即可（不同的空氣炸鍋脾氣不同，根據(jù)情況調(diào)整），這樣烤出來的豆腐外脆里嫩，超級好吃。
③ 薯類：烤紅薯、烤土豆、烤薯條都可以。
④ 蔬菜類：茄子、豆角、西葫蘆、西藍花、南瓜、秋葵、蘑菇等都可以，但不適合烤葉子菜。
小結(jié)：對于平時很喜歡用烤箱自制食物或者喜歡吃油炸食物的朋友來說，空氣炸鍋是比較推薦的替代廚具，但也建議別天天吃哦！
而對于沒有這類飲食習(xí)慣的朋友，需要提個醒，別一時心血來潮入手，避免成為家里的“閑置擺設(shè)”還容易吃灰。
作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核 | 宋 爽 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員
編輯 | 江 帆
責(zé)編 | 丁 崝
本文首發(fā)于“科學(xué)辟謠”